29 de marzo de 2024 29 / 03 / 2024

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Ciencia al horno

Marlenne Xochipilli Atta

Ilustración: Carla García

Todo empieza con una bolita de masa que en algún momento comienza a tomar vida. Se abulta y expande hasta tres veces su tamaño, cambia de color, se vuelve dura y crujiente y desprende un olor particular. El pan está listo, pero ¿qué sucedió dentro del horno? Hace tiempo escuché decir que cocinar es hacer ciencia y ahora lo confirmo. La preparación de alimentos es resultado de un montón de reacciones químicas en las que se transforma una sustancia (como la masa) en otra (pan).

Cuando la temperatura del horno alcanza 35 °C las levaduras experimentan su punto óptimo de crecimiento, generando una serie de fermentaciones en las que convierten los azúcares en CO2, lo que produce bolsas de aire en la masa y la hace crecer. Al aumentar la temperatura, el agua contenida en la masa se expande y la empuja desde el interior formando poros. Cuando la temperatura llega a 57 °C los microorganismos que haya en la masa comienzan a morir, evitando que enfermemos al consumirla. Al llegar a 100 °C, el agua empieza a evaporarse, lo que causa esa textura sólida y crujiente en la superficie del pan y que sea tan liviano.

Pero eso no es todo, a 154 °C se produce una de las reacciones más importantes del pan: la reacción de Maillard, que consiste en la descomposición de las proteínas y azúcares de la harina y le da al pan su color característico. Conforme ocurre esa reacción, se producen deliciosas combinaciones de sabor y aroma. Cuando tu nariz (todo un instrumento científico) comienza a detectar esos aromas, el pan está listo. ¡Toda esta química para hornearlo! ¿Es o no ciencia cocinar?

Marlenne Xochipilli Atta Delgado
Estudiante de Ingeniería en Industrias de Alimentos
Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey
Campus Ciudad de México

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