29 de marzo de 2024 29 / 03 / 2024

¿Quién es? 271

Irma Angélica Hernández Velázquez

Anayansin Inzunza

Foto: Arturo Orta

Revalorar la agrobiodiversidad y sus impactos nutricionales en la dieta mexicana.

Las vivencias de esta joven investigadora en la panadería de sus abuelos fueron una gran influencia para que decidiera estudiar la licenciatura en química de alimentos y una maestría en ciencias bioquímicas. Durante su infancia, se sorprendía al ver que la mezcla de ingredientes como la harina, la sal, el agua y la levadura, combinada con las bajas temperaturas en el horno, se transformaba en exquisitos panes que la gente compraba todos los días.

“Mientras mi abuelita cocinaba yo preguntaba qué le da el sabor a la comida, por qué tiene esa textura, de qué están compuestos los alimentos, cómo se hace la comida procesada; a mi abuelita y a mi mamá las rebasaba con mis dudas, por eso me llevaban a la biblioteca o me compraban libros”, recuerda Angélica.

Para obtener su maestría hizo investigación sobre las propiedades nutricionales de las proteínas vegetales, como las del frijol, y sus efectos en la microbiota intestinal, formada por los microorganismos que habitan en nuestro tracto digestivo. Su especialidad es la detección en laboratorio, por métodos moleculares, de patógenos relacionados con alimentos, así como la detección y cuantificación de transgénicos en granos, alimentos procesados y de polen en miel.

Actualmente Irma Angélica Hernández trabaja en la Coordinación de Agrobiodiversidad de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO). De acuerdo con la propia Comisión, “la agrobiodiversidad o diversidad agrícola es un tipo de diversidad que nace de la intersección de la diversidad biológica y cultural, y que gira en torno a cuáles son nuestros alimentos, fibras y medicinas de origen natural y cómo los producimos”.

En nuestro país, 39.1 % de los adultos de 20 años y más tienen sobrepeso y 36.1 % obesidad.

¿Cuándo decidiste estudiar química en alimentos?

El plan de estudios de la Prepa 2 de la UNAM me gustó, pero lo que me marcó fue el programa “Jóvenes hacia la Investigación”, de la Dirección General de Divulgación de la Ciencia, de la misma universidad, en el que pasas horas haciendo experimentos para saber si realmente quieres estudiar una carrera científica. Durante dos veranos estuve en varios laboratorios de la UNAM: un año en el Instituto de Investigaciones Biomédicas con el estudio de las inulinas presentes en el agave y el otro en un laboratorio de inmunología. Las inulinas son compuestos presentes en varias plantas que favorecen la proliferación de bacterias benéficas de la microbiota intestinal.

Mi tesis de licenciatura fue una investigación para detectar salmonela en queso Cotija artesanal. La salmonela es una bacteria causante de infecciones gastrointestinales que pueden llegar a ser graves. Después trabajé un rato en la industria y posteriormente me invitaron a un proyecto para la detección de transgénicos en la Facultad de Química de la UNAM en el que empecé con la maestría, la cual me permitió participar en una investigación multidisciplinaria, aprender de asesores y descubrir nuevos métodos de investigación.

¿Cuál fue tu propósito en el proyecto de maestría?

Consistió en evaluar los efectos del consumo de un concentrado de proteína de frijol y una harina de frijol entera sobre la composición corporal, el metabolismo de la glucosa y el gasto energético en ratas de laboratorio alimentadas con una dieta control o dietas altas en grasas. Los resultados mostraron que el consumo de concentrado de proteína de frijol o de frijol cocido entero redujo el aumento de peso y la grasa corporal a pesar del consumo de una dieta alta en grasas. Esto sugiere que el tipo de proteínas y compuestos bioactivos (que aportan beneficios a la salud), particularmente los llamados fenólicos y flavonoides presentes en el concentrado de proteína de frijol, son adecuados para mejorar las estrategias dietéticas en personas con obesidad o diabetes tipo 2.

Nuestro país es agrobiodiverso; tan solo en frijol hay una gran variedad…

Sí, contamos con 58 de las aproximadamente 70 especies presentes en el continente. En México se cultivan principalmente cinco: frijol común (Phaselus vulgaris), frijol comba (Phaselus lunatus), frijol ayocote (Phaselus coccineus), frijol tépari (Phaselus acutifolius) y frijol gordo (Phaselus dumosus).Pese a que el frijol tiene gran valor nutricional, a veces se piensa que es solo para personas de bajos recursos. También preocupa que inflaman y producen gases, lo que podría reducirse al remojarlos con agua antes de cocinarlos. Lo cierto es que en una investigación se demostró que el almidón resistente presente en el frijol puede ser fermentado por nuestra microbiota intestinal y producir unas moléculas llamadas ácidos grasos de cadena corta que benefician nuestra salud.

¿Hay otras alternativas alimentarias para disminuir los problemas de obesidad y sobrepeso?

Datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2018 indican que a nivel nacional, 75.2 % de los adultos de 20 años y más tienen sobrepeso y obesidad (39.1 % sobrepeso y 36.1 % obesidad). Estas condiciones afectan el metabolismo, es decir, el conjunto de reacciones químicas en nuestras células que convierten los alimentos en energía.

Hay quienes no se animan a comprar alimentos que desconocen y son muy buenos para mantener una buena salud. Por ejemplo, tenemos cerca de 350 variedades de quelites; solo es cuestión de preguntar al que los vende, a familiares o buscar recetarios en internet.

¿Cuál es el papel de la divulgación científica en los temas de la agrobiodiversidad?

Es fundamental pues los resultados de las investigaciones científicas deberían ser tomados en cuenta en las políticas públicas, y difundirse adecuadamente a la población. Una sociedad bien informada toma mejores decisiones. En CONABIO participamos en la revalorización de la agrobiodiversidad con investigaciones sobre los componentes nutricionales de los alimentos, y quiénes conforman la cadena productiva de la agrobiodiversidad mexicana. Elaboramos materiales de divulgación científica sobre los alimentos locales o nativos y su mejor aprovechamiento, así además apoyamos a los campesinos.

¿Qué sigue?

Quiero continuar en la divulgación y hacer un doctorado enfocado en buscar soluciones para resolver problemas alimentarios.

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