UNAM
16 de julio de 2018
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¿Quién es?
Zoila Nieto Villalobos
Foto: Adrián Bodek

No. 111 Zoila Nieto Villalobos

“¡Qué delicioso está mi jamón serrano!”, “¡este salami me salió en su punto!”, “¡mi yogurt para niños tiene buen sabor, color y textura!” Éstas son expresiones de satisfacción muy comunes entre los alumnos de los laboratorios de productos lácteos y cárnicos que imparte la maestra Zoila Nieto Villalobos en la carrera de química en alimentos, de la Facultad de Química de la UNAM.

Charlamos con ella en su oficina. Además de profesora de carrera, Zoila Nieto es la secretaria técnica de la Coordinación de Extensión Académica de dicha facultad. Con la franqueza y la afabilidad que la caracterizan, la maestra Nieto comparte sus experiencias docentes y de investigación, pero también sus tribulaciones como viuda y madre de cuatro hijos, en quienes inculcó un gran amor al conocimiento. Zoila disfruta compartir las faenas del laboratorio con sus alumnos en medio de risas, retos y uno que otro traspié, pese a los cuales siempre se obtienen los alimentos deseados con una magnifica calidad. Además de dar a los estudiantes las herramientas teóricas necesarias en tecnología de alimentos, la maestra Nieto coordina los experimentos y el diseño de los productos.

“Les advierto a los alumnos que ésta no es clase de cocina”, dice la Maestra Nieto. “El objetivo es analizar los alimentos usando las matemáticas, la físico-química y los procesos de fabricación y almacenamiento. Hay que observar si todos los elementos interactuaron químicamente en los alimentos para obtener determinado sabor o color, si esto dio un producto que sea nutritivo o no tóxico. Ése es el campo de estudio de la química en alimentos. Al final los estudiantes se van felices a su casa con las maravillas que hicieron en el laboratorio”.

Desde hace 32 años Zoila Nieto es maestra de la Facultad de Química, ha impartido diversas materias relacionadas con la tecnología de alimentos y la bioquímica y desde 1999 es responsable académica del Diplomado en Verificación Sanitaria en Sistemas de Calidad en Alimentos, el cual se ha impartido 15 veces en la Facultad de Química y dos en la Universidad de Querétaro. Por su tarea científica en 1984 recibió el premio del Programa Universitario de Alimentos a la investigación interinstitucional en alimentos.

De niña Zoila tenía una curiosidad natural por observar los alimentos en el refrigerador para ver los cambios que les producía el frío. Cuando su madre cocinaba, ella tomaba nota de las alteraciones del color y el sabor. “Un día me manché de tinta el uniforme blanco de deportes y para evitar el regaño de mi madre, experimenté con vinagre y nata y vi que la mancha se quitaba bastante. Descubrí que todo en la vida es química: desde los jabones y el champú del baño, hasta el freír los huevos del desayuno. Todas son reacciones químicas”.

Zoila ingresó a la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional, donde estudió ingeniería bioquímica y una maestría en química en alimentos. Ha realizado diversos estudios en forma interinstitucional; por ejemplo, participó con un equipo multidisciplinario evaluando la calidad nutritiva de mezclas de cereales y leguminosas. Trabajó en la UNAM en un proyecto para sustituir la goma Santana, que se importa para utilizarla como aditivo de mayonesas, salsas y refrescos, por otra sustancia más barata hecha en México. Con la doctora Carmen Durán de Bazúa participó en un estudio integral de maíz y sorgo para hacer tortillas de ambos cereales y evitar el aumento del costo por la importación de maíz. Se obtuvo la mezcla, se hicieron las tortillas y se comprobó que el sabor y la calidad nutricional no se alteraban.

Zoila Nieto Villalobos afirma que el panorama de la química de alimentos es muy prometedor. Los consumidores exigen cada vez más alimentos para diversas necesidades y gustos, como los alimentos nutracéuticos que tienen propiedades terapéuticas. El reto es adaptar las características de los alimentos a la forma y dieta del mexicano. ¿Querrán los jóvenes asumir esos interesantes desafíos alimentarios?

Personalmente

Arte: Pintura renacentista y toda la música. Pasatiempo: Ir al cine y convivir con mis hijos.

Mayor logro: Estar satisfecha como académica y madre.

Asignatura pendiente: Ser abuela.

Manía: escuchar radio y cambiarle.

Concepción Salcedo Meza

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