¿Quién es? 119

Luis Alberto Vargas

Concepción Salcedo Meza

Foto: Ernesto Navarrete

Antropólogo de alimentación

Luis Alberto Vargas trabaja con dos pilares esenciales para la calidad de vida del ser humano: la salud y la alimentación, y lo hace a través de la antropología. Su versatilidad intelectual, influida por su ambiente familiar, permite que vea al hombre desde una óptica humanista e integral, inmerso en su historia, su cultura y sus orígenes biológicos.

Nos recibe en el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. De entrada abre la página que marcó su camino profesional: “Mi padre era médico especialista en rayos X y miembro del grupo fundador del Hospital Infantil de México”. Vargas padre tuvo la idea de aplicar los rayos X en la antropología y en las artes plásticas para el estudio de restos humanos y de pinturas. Esto lo llevó a relacionarse con un grupo de antropólogos que se convirtieron en amigos de la familia; de ellos y de su padre Luis Alberto aprendió su entusiasmo e intereses. “Yo había estudiado la carrera de medicina y vi que mis pacientes requerían una atención humanística e integral y decidí que la antropología me ofrecía esas perspectivas”.

El médico Luis Alberto Vargas ingresó a la Escuela Nacional de Antropología e Historia en 1965 para estudiar la maestría en antropología física. En 1968 se fue becado a la Universidad de París y obtuvo el doctorado en biología animal, opción en antropología. A su regreso trabajó como profesor de la carrera de nutrición en la Universidad Iberoamericana.

En la década de los 70 ingresó al Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM. Desde entonces ha fundado y colaborado en múltiples proyectos, tales como el grupo de antropología médica que sentó las bases para el desarrollo actual de ese campo de estudio en México. En 1972 participó en la elaboración de seis tomos con el grupo de Historia General de la Medicina en México, coordinado por Fernando Martínez Cortés y auspiciado por la Academia Nacional de Medicina y la UNAM. “A mi esposa, la doctora Leticia Casillas, y a mí nos tocó escribir sobre la alimentación de los mayas y los mexicas antes del contacto con los europeos, así como sobre el mestizaje a partir del siglo XVI. ¡Eso fue descubrir una mina de oro! De allí ampliamos los temas y los vertimos en el libro La alimentación de los mayas antiguos y en capítulos de varias obras”.

Con una amplia sonrisa, el doctor Vargas comenta: “Esta labor tiene una parte muy lúdica. Organizamos seminarios para analizar la cultura alimentaria de diversas épocas y regiones del país con la participación de biólogos, historiadores, antropólogos y maestros de cocina de la talla de Ricardo Muñoz Zurita, Cristina Hernández de Palacio y Alicia Gironella d’Angeli, quienes además de dar sus aportaciones teóricas, nos preparan suculentos platillos que después, por supuesto, degustamos. Gracias a esta actividad hemos conocido la riqueza de insectos y flores comestibles, así como de productos fermentados y ahumados. De esta labor han surgido dos libros y un diccionario de comida mexicana”.

Luis Alberto hace una pausa para compartir una paradoja: “Pese a que mi labor es estudiar la comida mexicana y a estar casado con una estupenda cocinera, sufro un tipo de ‘venganza de Moctezuma’, pues he desarrollado la intolerancia al maíz. Por eso me enfermo cuando como tamales, tlacoyos o pozole”.

Desde el año 2000 Luis Alberto Vargas pertenece al Movimiento Internacional Slow Food, dedicado a la conservación del patrimonio alimentario de la humanidad. Comenta que “lo fundó en Europa Carlo Petrini con un enfoque ecológico y de conservación de los recursos. La premisa es rescatar el derecho a comer con tradición, calidad, buen sabor e higiene, tomando en cuenta que la comida es fruto de una comunidad alimentaria integrada por productores, comerciantes, cocineros y otros. Su postulado es que la comida sea justa: comer es un acto de relación con la naturaleza y un acto social, por lo tanto estamos obligados a pagar lo justo”.

El doctor Vargas y José Iturriaga, también experto en cultura alimentaria, se han convertido en incansables promotores de la comida mexicana y han buscado que sea reconocida por sus magnificas aportaciones al mundo como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. También, a través de la Secretaría de Relaciones Exteriores, asesoran a maestros de cocina de diversos países para que conozcan la auténtica comida mexicana.

Desde hace tres décadas Vargas crea y realiza series de televisión con la convicción de divulgar el impresionante panorama de la cultura alimentaria de nuestro país. Actualmente presenta la serie Bocados de nuestra historia: el sabor de un patrimonio. Vargas forma parte de los consejos editoriales de la revista Cuadernos de Nutrición y ¿Cómo ves?