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17 de enero de 2018
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Ráfagas

No. 7

Avestruz en la mesa

Llega a medir más de dos metros de altura y a pesar más de cien kilogramos. Gracias a sus patas grandes, fuertes y musculosas, puede alcanzar velocidades de hasta 70 kilómetros por hora. El plumaje del macho es negro, con plumas blancas en alas y cola; el de la hembra es todo gris pardusco. Las plumas de su dorso y flanco son duras; las de su vientre, blandas y suaves. Sus ojos son proporcionalmente más grandes que los de otros animales, y posee una vista y una audición excelentes. Aunque es la más grande de las aves actuales, no puede volar; se alimenta sanamente de frutas y vegetales y su nombre científico es Struthio camelus, pero comúnmente se le llama avestruz.

Sus orígenes se remontan a las sabanas africanas, al sur del Sahara; sin embargo, se ha adaptado muy bien a tierras mexicanas, donde a partir de 1991 comenzó su explotación en el estado de Coahuila. Allí se abrió la primera granja dedicada a su crianza; actualmente, existen alrededor de 60 en distintas entidades de la República.

Con el propósito de contribuir a la explotación de la carne de avestruz, la UNAM, a través de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, ofrece a los productores el servicio de sacrificio, refrigeración y empacado. Se trata de una planta piloto que, además de responder a las necesidades de la industria, es un centro de investigación y capacitación en donde laboran desde ingenieros en alimentos, veterinarios y químicos, hasta ingenieros agrícolas, contadores y administradores.

El trabajo en la planta inicia con la selección; cada ejemplar debe tener la mejor conformación en pie; es decir, no presentar ningún problema al caminar ni en las articulaciones o alguna enfermedad. Esto permitirá un óptimo aprovechamiento no sólo de su carne, sino también de su plumaje y piel, materias primas para la elaboración de bolsas, chamarras, gorras y carteras.

De acuerdo con los especialistas en cortes, las avestruces pueden ser procesadas entre los 12 y los 14 meses de edad, que es cuando alcanzan de 90 a 110 kilogramos de peso. Su rendimiento en canal —es decir, abiertas y sin vísceras— es del 50 al 60% (según el peso) y la mayor parte proviene de sus piernas y muslos, que constituyen el 48% de su peso en vida. Tanto la carne como las vísceras obtenidas luego del sacrificio se conservan en cámaras de refrigeración a una temperatura de entre 0 y 2° C, lo cual ayuda a la maduración de la carne que, vía la cocina, llegará quizá hasta tu mesa, amigo lector.

Trampa microscópica

El equipo de químicos que conduce el doctor Tom Rauchfuss en la Universidad de Illinois, en Estados Unidos, logró construir una “trampa” microscópica, en forma de un cubo perfecto, para “atrapar” iones metálicos. Los iones son átomos o grupos de átomos cargados eléctricamente por falta o exceso de electrones. La trampa es una “caja” diminuta que mide 0.51 nanómetros en cada uno de sus lados (un nanómetro equivale a 0.000000001 metros), que en realidad es una molécula diseñada en el laboratorio. Ésta fue “armada” por Rauchfuss empleando una mezcla de metales y sustancias orgánicas: las esquinas del cubo están hechas de átomos de rodio y cobalto, y unidas por lo que se conoce como “grupos cianonitrilo”: un átomo de carbono ligado a un átomo de nitrógeno. Existen cientos de “trampas” para iones, átomos o moléculas que se emplean constantemente en la industria e incluso en los hogares como polvos limpiadores. La caja de Rauchfuss tiene, además, la particularidad de ser soluble —sin perder su estructura cúbica— de modo que podría ser útil para capturar iones indeseables en líquidos.

Plutón: identidad cuestionada

Hace casi 70 años, gracias a los esfuerzos del astrónomo Clyde W. Tombaugh, Plutón se convirtió en el noveno miembro de la familia que conforma nuestro Sistema Solar, pero hoy, por gestiones de la Unión Astronómica Internacional (IAU por sus siglas en inglés), el pequeño planeta, que se encuentra a 5,900 millones de kilómetros del Sol, podría quedar fuera de la lista. La verdad es que siempre se dudó de la naturaleza planetaria de este mundo helado, ya que Plutón es notablemente más pequeño que cualquiera de los otros planetas que giran alrededor del Sol (su diámetro apenas alcanza los 2,200 kilómetros) y su órbita es demasiado elíptica o “alargada”. La IAU ha sometido al voto de sus miembros la reclasificación de Plutón; este objeto celeste podría pasar a formar parte de los llamados objetos transneptunianos, de los que se conocen más de 70 y se denominan así precisamente por encontrarse después de la órbita del planeta Neptuno, o bien quedar registrado como uno de los 10,000 “cuerpos menores” (asteroides, cometas y meteoritos) que orbitan en torno al Sol.

Vida sin luz solar

Aunque suene increíble, en nuestro planeta existen ecosistemas cuya vida no depende de la luz solar. Es más, si sobreviniera una guerra nuclear, los organismos pertenecientes a ese tipo de comunidades estarían a salvo. En aguas territoriales mexicanas se han localizado, hasta ahora, dos sitios de este tipo. Uno se encuentra en la Cuenca de Guaymas, en el Golfo de California y, el otro, en el Paralelo 21 Norte, al oeste de Manzanillo, Colima. En ambos lugares han descendido en submarino especialistas del Instituto de Ciencias del Mar y Limnología de la UNAM, colocando a nuestro país en la frontera de la investigación oceanográfica.

Las ventilas hidrotermales, como se ha denominado a dichos ecosistemas, son medios que se encuentran a una profundidad de 2,000 a 2,500 metros, ahí donde se forma la nueva corteza terrestre y en torno de volcanes marinos que constantemente arrojan chorros de sustancias químicas a temperaturas de 350° C.

Algunas de esas sustancias, como el ácido sulfhídrico, son sumamente tóxicas; sin embargo, contienen una enorme cantidad de energía que los organismos pueden aprovechar metabólicamente, una vez superado el riesgo de envenenamiento. Así pues, al mezclarse con el agua, tales sustancias crean un ambiente con una temperatura de entre 18 y 20° C, a la cual cohabitan diversas especies, 90% de ellas desconocidas. Los organismos más llamativos son cierto tipo de almejas gigantes, diminutos moluscos, cangrejos, peces con forma de angulas rosas y organismos tubulares con una especie de penacho rojo, sin boca, ni intestinos o cualquier otro órgano que les permita ingerir alimento. Al estudiar a estos últimos seres se ha encontrado que en sus cavidades hay bacterias que ingieren los mencionados compuestos químicos, transformándolos en sustancias orgánicas que hacen las veces de alimento.

Pero lo anterior sólo es el principio de lo mucho que falta por explicar acerca de este peculiar ecosistema. Falta saber cómo ha evolucionado, pues se ha detectado la presencia de peces y cangrejos ciegos, con indicios de que sus ancestros habitaron en lugares donde había luz. Asimismo, es preciso descubrir cómo se lleva a cabo la dispersión de dichas comunidades, pues debido a que esos volcanes submarinos tienen una vida de 10 a 40 años y, por lo tanto, llega el momento en el cual ya no arrojan las sustancias mencionadas, los organismos que habitan en torno suyo mueren y se desconoce el mecanismo por el cual sus larvas aparecen en otras ventilas hidrotermales.

Genética de alta velocidad

El Proyecto Genoma Humano adquiere velocidad, luego de que a finales de marzo el gobierno de los Estados Unidos y la fundación inglesa Wellcome Trust anunciaran la aportación de 150 millones de dólares adicionales al presupuesto actual de 200 millones de dólares al año. Este proyecto, puesto en marcha en 1988, busca entender el significado y función de cada uno de nuestros genes, en especial para prevenir —y eventualmente curar— las casi 6,000 enfermedades hereditarias que se conocen hasta el momento. Los nuevos recursos permitirán a los investigadores completar el trabajo en la primavera del año 2000 —mucho antes de lo esperado— para determinar la disposición de 3,000 millones de bases en el código genético humano, conformado por 100,000 genes. Una base, que puede ser adenina, timina, citosina o guanina, es como una “letra” en el alfabeto genético y forma parte de la molécula de ácido desoxirribonucleico. Hasta hace poco, los investigadores más optimistas calculaban que el genoma humano no sería secuenciado antes del año 2005.

Electricidad a partir de desechos

La creciente demanda de energía eléctrica frente a la cada vez mayor escasez ha motivado el desarrollo de tecnologías alternativas. Uno de los procedimientos con mayor futuro es la caldera de lecho fluidizado, cuyo desarrollo en México constituye una de las líneas de investigación del Instituto de Ingeniería de la UNAM, a cargo del doctor Javier Aguillón. Esta tecnología ofrece varias ventajas: aprovecha el bagazo, la madera, el aserrín y los desechos agrícolas; combustibles renovables, de bajo costo y con gran potencial de explotación. Además, su combustión produce bajas emisiones de contaminantes (óxido de azufre y de nitrógeno y monóxido de carbono). Gracias a la adición de piedra caliza, la reacción química de ésta con las partículas sólidas de los combustibles elimina hasta el 95% del óxido de azufre. En cuanto al óxido de nitrógeno, su producción se ve limitada por las bajas temperaturas de combustión que requiere el proceso. Y en relación con el monóxido de carbono, éste se elimina en virtud de la combustión satisfactoria efectuada por esta tecnología.

Pensamiento simultáneo

El investigador Francisco Varela, del Hospital de la Salpetrière, en París, y Wolfang H. R. Miltner, de la Universidad Friedrich Schiller en Jena, Alemania, confirmaron, trabajando por separado, que cuando actuamos con plena conciencia de lo que estamos haciendo —es decir, cuando no estamos dormidos o hacemos movimientos por reflejo—, en nuestro cerebro se activan simultáneamente muchas neuronas, que están conectadas entre sí como si se tratara de una red de computadoras. Cada uno de estos investigadores experimentó con voluntarios a los que se sometió a pruebas empleando electroencefalógrafos —dispositivos que miden la actividad eléctrica del cerebro—, y encontró una importante activación neuronal en el momento de conocer o percibir algo. Se pidió a los voluntarios que observaran diversas fotografías, con imágenes que no eran muy claras, y que cada vez que reconocieran algún rasgo apretaran un botón, mientras el electroencefalógrafo registraba su actividad cerebral. Varela y Miltner encontraron que la activación de bloques o redes de neuronas se mantiene hasta que otra red neuronal, asociada con cualquier otro proceso mental, “despierta” en una especie de “reacción en cadena” perfectamente sincronizada. Es lo que ocurre cuando estamos leyendo y alguien nos habla: rápidamente podemos pasar de una cosa a la otra sin quedarnos “en blanco”. Ahora bien, los investigadores también pudieron constatar la “desincronización” experimentada en los sujetos de prueba que sufrían una distracción momentánea al pulsar el botón, lo cual demuestra que el “trabajo en equipo” de nuestras neuronas se cumple en procesos específicos y que el paso de uno a otro, así sea en milisegundos, requiere de una “reprogramación” de las redes de neuronas que deberán “prenderse” en el cerebro. Esto es importante porque contribuye a explicar cómo es que los seres humanos podemos hacer varias cosas a la vez y qué pasa cuando nos distraemos y nos concentramos.

Las tareas del cerebro

Rebeca Slomianski

Usamos dos partes del cerebro para pensar: los hemisferios cerebrales, derecho e izquierdo, cuya labor coordinada permite el pensamiento, el habla y los movimientos voluntarios del cuerpo, así como el registro y procesamiento de las sensaciones que recibimos desde los sentidos.

Las fibras nerviosas que van del cerebro a los órganos del movimiento y de los sentidos se entrecruzan en alguna parte del camino. Así, resulta que el lado derecho del cuerpo está coordinado por el hemisferio izquierdo del cerebro y viceversa. Pero esto no ocurre estrictamente siempre. En cuanto a la vista, por ejemplo, aunque se entrecruzan muchas fibras nerviosas que conectan los ojos con la corteza visual, algunas conservan su dirección original. Gracias a esta disposición es que podemos ver en perspectiva, en tres dimensiones. Si se cruzaran todas las fibras de los nervios ópticos veríamos en sólo dos dimensiones.

Cada hemisferio cerebral cumple su propia tarea. El izquierdo se especializa en el pensamiento concreto. Es el asiento del pensamiento lógico y de la razón, de lo matemático y del lenguaje; un golpe o afección en el lado izquierdo de la cabeza puede provocar afasia, esto es, incapacidad de hablar.

El hemisferio derecho se dedica al pensamiento abstracto, de ahí que idiomas pictográficos como el chino y el japonés, en los que un solo signo dice muchas cosas a la vez, se registran en el hemisferio derecho y lo mismo ocurre con el área del lenguaje en algunos zurdos. Es en este hemisferio donde surgen la intuición y la inspiración, y proviene lo que nos “late”. Ahí se lleva a cabo la elaboración mental de lo artístico. De su labor brotan, por igual, disparates o fecundas “lluvias de ideas”. El resultado final del pensar depende de la coordinación entre este hemisferio, el “ocurrente”, con el izquierdo, el “razonable”.

El cerebro se entrena. Al darle prioridad siempre a un tipo de pensamiento puede descuidarse la labor del otro hemisferio y, a la larga, demeritar su habilidad para pensar bien. Un científico creativo y original recurre siempre a sus dos hemisferios, lo mismo hace un buen escritor. ¿Y tú?

 

Martha Duhne

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